Des del 24 d’agost de 2023, i des del 24 d’agost de 2024 en els escorxadors de menys capacitat, tots els escorxadors espanyols han de tenir càmeres de videovigilància a les zones on es manegen animals vius i on se’ls dona mort. Ho exigeix el Reial decret 695/2022, de 23 d’agost, publicat al BOE el 24 d’agost de 2022, com a eina de control del benestar animal per a l’operador mateix i per a l’autoritat competent. Tres anys després, la majoria de les instal·lacions tenen les càmeres; el que moltes no tenen és la integració: gravacions que es desen a part, sense relació amb el lot de sacrifici, ni amb el registre d’incidències ni amb el sistema de gestió, de manera que quan el veterinari oficial demana les imatges d’una partida concreta cal buscar-les a mà per data i hora. Aquesta guia explica què exigeix el reial decret, com fer-lo encaixar amb la protecció de dades dels treballadors i com enllaçar la videovigilància amb la traçabilitat i l’ERP carni perquè serveixi per a alguna cosa més que per complir una obligació.

Què exigeix el Reial decret 695/2022

El reial decret desplega a Espanya el Reglament (CE) 1099/2009 sobre la protecció dels animals en el moment de la matança i obliga els operadors d’escorxador a instal·lar un sistema de videovigilància amb aquestes característiques:

Zones cobertes: la descàrrega dels animals, les instal·lacions on hi ha animals vius (corrals d’espera i d’estabulació), els passadissos de conducció i les zones d’atordiment i de sagnat fins a la mort de l’animal. En aviram i porcí, les càmeres han de permetre, a més, gravar l’escaldada, per comprovar que cap animal amb signes de vida no entra en aquesta operació.
Qualitat de la imatge: suficient per identificar el maneig dels animals i verificar el compliment de la normativa de benestar animal, amb cobertura de tot el procés en aquestes zones.
Conservació i accés: les imatges han d’estar accessibles durant 30 dies per a les inspeccions relacionades amb el benestar animal, i s’han de posar a disposició de l’autoritat competent (els serveis veterinaris oficials de la comunitat autònoma) quan ho sol·liciti, a la instal·lació mateixa o pels mitjans que s’acordin.
Ús per part de l’operador: el sistema és també una eina de l’escorxador mateix per a l’autocontrol, per als procediments de benestar animal i per a la formació del personal.
Terminis: en vigor un any després de la publicació, el 24 d’agost de 2023, amb dos anys per als escorxadors de menys capacitat, és a dir, fins al 24 d’agost de 2024.

L’incompliment se sanciona per la via de la normativa de benestar animal i de sanitat animal, i queda reflectit en els controls oficials de l’establiment.

L’altra norma que s’hi aplica: protecció de dades dels treballadors

Les càmeres graven animals, però també les persones que els manegen, i això activa l’RGPD i l’article 89 de la Llei orgànica 3/2018 sobre videovigilància a la feina. L’operador ha de:

Informar els treballadors i els seus representants, de manera expressa, clara i concisa, de l’existència de les càmeres i de la seva finalitat, i col·locar els cartells informatius a les zones gravades.
Limitar la finalitat al control del benestar animal i al compliment normatiu; fer servir les gravacions amb finalitats disciplinàries només en els termes que la llei permet i sempre que s’hagi donat la informació prèvia.
No instal·lar càmeres en zones de descans, vestidors ni lavabos.
Fixar un termini de conservació que faci compatibles els 30 dies del reial decret amb el principi de minimització, i esborrar després, llevat que calgui conservar les imatges per una incidència o un procediment.
Restringir l’accés a les persones autoritzades, amb registre d’accessos, i documentar-ho en el registre d’activitats de tractament i, si escau, en una avaluació d’impacte.

Un sistema de videovigilància que compleix el reial decret però no la LOPDGDD és un problema amb l’Agència Espanyola de Protecció de Dades en lloc de ser-ho amb la comunitat autònoma.

El problema real: gravacions desconnectades del procés

A la majoria d’escorxadors la videovigilància és una illa: un gravador amb els seus discos, una data i una hora. Quan l’autoritat demana les imatges de la partida que va entrar dimarts al matí, o quan qualitat vol revisar l’atordiment del lot amb una no conformitat, algú ha d’encreuar a mà el comunicat de sacrifici amb la línia de temps del gravador. I quan passen els 30 dies, les imatges s’han sobreescrit encara que el lot tingui una reclamació oberta.

La solució no és posar-hi més càmeres, sinó enllaçar la gravació amb el que l’ERP carni ja sap: quina partida es va descarregar i a quina hora, en quin corral va estar, quan va entrar a la línia, quin lot de canal en va sortir i quines incidències s’hi van registrar.

Com integrar la videovigilància amb la traçabilitat i l’ERP

Sincronització de rellotges: el gravador i l’ERP han de compartir una referència de temps (NTP); si no, cap correlació no serà fiable.
Marques de temps per esdeveniment a l’ERP: arribada del transport, inici i final de la descàrrega, entrada al corral, entrada a la línia, atordiment, sagnat, amb l’identificador de la partida i del lot, preses del flux de treball mateix (bàscules, lectors, terminals de línia) i no a mà.
Índex de gravacions: un servei que, a partir d’un esdeveniment de l’ERP, retorna les càmeres i els trams de vídeo corresponents, i permet obrir-los des de la fitxa de la partida o del lot.
Retenció intel·ligent: els 30 dies com a regla i, a més, retenció ampliada automàtica dels trams associats a partides amb incidència, no conformitat, reclamació o requeriment, fins que es tanquin.
Registre d’incidències de benestar animal a l’ERP, amb enllaç al vídeo, al responsable, a la mesura correctiva i a la formació que se’n derivi, que és el que demanen el pla de benestar animal i l’auditoria IFS o BRC.
Accés controlat i traçable: qui ha vist quin tram, quan i per què, amb perfils diferents per a qualitat, direcció, veterinari oficial i auditor.
Lliurament a l’autoritat: exportació del tram demanat amb les metadades de partida i de lot, amb registre del lliurament.
Protecció de dades aplicada al sistema: emmascarament o retall de zones quan escaigui, esborrament automàtic certificat quan venci la retenció i evidència per al registre d’activitats.

Què hi guanya l’escorxador

Respon a un requeriment de l’autoritat en minuts, amb la partida exacta.
Converteix la videovigilància en evidència de traçabilitat: cada lot de canal pot demostrar com es van manejar els animals dels quals procedeix.
Tanca les no conformitats amb vídeo, causa i acció, cosa que valoren les certificacions de qualitat i els clients de la distribució.
Compleix alhora el RD 695/2022 i la LOPDGDD, amb la retenció, l’accés i l’esborrament governats pel sistema i no pel disc del gravador.
Alimenta la formació del personal amb casos reals, que és una de les finalitats declarades del reial decret.

Com ho fa CEDESA

CEDESA desenvolupa sistemes ERP per a la indústria càrnia i els escorxadors amb traçabilitat completa des de la recepció de l’animal fins a l’expedició, que descrivim a programari ERP per a la indústria càrnia i els escorxadors. La integració amb la videovigilància segueix el patró anterior: esdeveniments amb marca de temps capturats a la línia, índex de gravacions per partida i lot, retenció ampliada davant d’incidències i accés registrat, tot dins del mateix sistema que porta el sacrifici, l’especejament i les expedicions. Quan el producte porta etiquetes NFC, la traçabilitat enllaça també el lot final amb el seu historial de benestar. I com que les gravacions són dades personals dels treballadors, el desenvolupament es fa d’acord amb l’ISO 27001 i l’ENS.

Preguntes freqüents sobre la videovigilància als escorxadors

Quins escorxadors estan obligats a tenir videovigilància?

Tots els escorxadors espanyols, segons el Reial decret 695/2022: des del 24 d’agost de 2023 amb caràcter general i des del 24 d’agost de 2024 els de menys capacitat, que van disposar de dos anys d’adaptació.

Quines zones de l’escorxador han de gravar les càmeres?

La descàrrega dels animals, les instal·lacions amb animals vius, els passadissos de conducció i les zones d’atordiment i de sagnat fins a la mort de l’animal; en aviram i porcí, també l’escaldada, per comprovar que no hi entra cap animal amb signes de vida.

Quant de temps cal conservar les gravacions de l’escorxador?

Les imatges han d’estar accessibles durant 30 dies per a les inspeccions de benestar animal i s’han de posar a disposició de l’autoritat competent quan ho sol·liciti. Si hi ha una incidència, una reclamació o un requeriment, convé conservar els trams afectats fins que es tanqui, amb la justificació deguda en matèria de protecció de dades.

Cal informar els treballadors de les càmeres de l’escorxador?

Sí. L’article 89 de la Llei orgànica 3/2018 exigeix informar de manera expressa, clara i concisa els treballadors i els seus representants de l’existència i la finalitat de les càmeres, col·locar cartells a les zones gravades, excloure’n les zones de descans i limitar l’accés i la conservació al que sigui necessari.

Com es relacionen les gravacions amb la traçabilitat del lot?

Sincronitzant el rellotge del gravador amb l’ERP i registrant-hi els esdeveniments de cada partida (descàrrega, corral, entrada a la línia, atordiment, sagnat) amb la marca de temps corresponent, de manera que un índex retorni els trams de vídeo de cada partida i lot, en bloquegi l’esborrament si hi ha una incidència i registri cada accés.

Conclusió

La videovigilància del RD 695/2022 ja està instal·lada a gairebé tots els escorxadors; el pas següent és que deixi de ser una illa. Enllaçar cada gravació amb la partida i el lot que l’ERP ja coneix, governar la retenció i l’accés i tancar les incidències amb vídeo converteix una obligació en evidència de traçabilitat i compleix alhora amb l’autoritat de benestar animal i amb la protecció de dades. Si el teu gravador i el teu ERP no es parlen, explica’ns com registres avui el sacrifici.