Desde o 24 de agosto de 2023, e desde o 24 de agosto de 2024 nos matadoiros de menor capacidade, todos os matadoiros españois deben ter cámaras de videovixilancia nas zonas onde se manexan animais vivos e onde se lles dá morte. Esíxeo o Real decreto 695/2022, do 23 de agosto, publicado no BOE o 24 de agosto de 2022, como ferramenta de control do benestar animal para o propio operador e para a autoridade competente. Tres anos despois, a maioría das instalacións teñen as cámaras; o que moitas non teñen é a integración: gravacións que se gardan á parte, sen relación co lote de sacrificio, co rexistro de incidencias nin co sistema de xestión, de xeito que cando o veterinario oficial pide as imaxes dunha partida concreta hai que buscalas á man por data e hora. Esta guía explica que esixe o real decreto, como encaixalo coa protección de datos dos traballadores e como enlazar a videovixilancia coa rastrexabilidade e o ERP cárnico para que sirva de algo máis que de obriga.

Que esixe o Real decreto 695/2022

O real decreto desenvolve en España o Regulamento (CE) 1099/2009 sobre a protección dos animais no momento da matanza e obriga os operadores de matadoiro a instalar un sistema de videovixilancia con estas características:

Zonas cubertas: a descarga dos animais, as instalacións onde hai animais vivos (currais de espera e estabulación), os corredores de condución e as zonas de atordamento e sangrado ata a morte do animal. En aves e porcino, as cámaras deben permitir ademais gravar o escaldado, para comprobar que ningún animal con sinais de vida entra nesa operación.
Calidade da imaxe: suficiente para identificar o manexo dos animais e verificar o cumprimento da normativa de benestar animal, con cobertura de todo o proceso nesas zonas.
Conservación e acceso: as imaxes deben estar accesibles durante 30 días para as inspeccións relacionadas co benestar animal, e poñerse á disposición da autoridade competente (os servizos veterinarios oficiais da comunidade autónoma) cando o solicite, na propia instalación ou polos medios que se acorden.
Uso polo operador: o sistema é tamén unha ferramenta do propio matadoiro para o seu autocontrol, os seus procedementos de benestar animal e a formación do seu persoal.
Prazos: en vigor un ano despois da publicación, o 24 de agosto de 2023, con dous anos para os matadoiros de menor capacidade, é dicir, ata o 24 de agosto de 2024.

O incumprimento sanciónase pola vía da normativa de benestar animal e de sanidade animal, e reflíctese nos controis oficiais do establecemento.

A outra norma que se aplica: protección de datos dos traballadores

As cámaras gravan animais, pero tamén as persoas que os manexan, e iso activa o RXPD e o artigo 89 da Lei orgánica 3/2018 sobre videovixilancia no traballo. O operador debe:

Informar os traballadores e os seus representantes, de forma expresa, clara e concisa, da existencia das cámaras e da súa finalidade, e colocar os carteis informativos nas zonas gravadas.
Limitar a finalidade ao control do benestar animal e ao cumprimento normativo; usar as gravacións con finalidade disciplinaria só nos termos que a lei permite e sempre coa información previa dada.
Non instalar cámaras en zonas de descanso, vestiarios ou aseos.
Fixar un prazo de conservación que compatibilice os 30 días do real decreto co principio de minimización, e borrar despois salvo que haxa que conservar por unha incidencia ou un procedemento.
Restrinxir o acceso a persoas autorizadas, con rexistro de accesos, e documentalo no rexistro de actividades de tratamento e, se procede, nunha avaliación de impacto.

Un sistema de videovixilancia que cumpre o real decreto pero non a LOPDGDD é un problema coa Axencia Española de Protección de Datos no canto de coa comunidade autónoma.

O problema real: gravacións desconectadas do proceso

Na maioría dos matadoiros a videovixilancia é unha illa: un gravador cos seus discos, unha data e unha hora. Cando a autoridade pide as imaxes da partida que entrou o martes pola mañá, ou cando calidade quere revisar o atordamento do lote cunha non conformidade, alguén ten que cruzar á man o parte de sacrificio coa liña de tempo do gravador. E cando pasan os 30 días, as imaxes xa se sobrescribiron aínda que o lote teña unha reclamación aberta.

A solución non é máis cámaras, senón enlazar a gravación co que o ERP cárnico xa sabe: que partida se descargou a que hora, en que curral estivo, cando entrou na liña, que lote de canal saíu e que incidencias se rexistraron.

Como integrar a videovixilancia coa rastrexabilidade e o ERP

Sincronización de reloxos: o gravador e o ERP deben compartir unha referencia de tempo (NTP), ou ningunha correlación será fiable.
Marcas de tempo por evento no ERP: chegada do transporte, inicio e fin da descarga, entrada no curral, entrada na liña, atordamento, sangrado, co identificador da partida e do lote, tomadas do propio fluxo de traballo (básculas, lectores, terminais de liña) e non á man.
Índice de gravacións: un servizo que, dado un evento do ERP, devolve as cámaras e os tramos de vídeo correspondentes, e permite abrilos desde a ficha da partida ou do lote.
Retención intelixente: os 30 días como regra e, por riba, retención estendida automática dos tramos asociados a partidas con incidencia, non conformidade, reclamación ou requirimento, ata que se pechen.
Rexistro de incidencias de benestar animal no ERP, con ligazón ao vídeo, ao responsable, á medida correctiva e á formación derivada, que é o que piden o plan de benestar animal e a auditoría IFS ou BRC.
Acceso controlado e rastrexable: quen viu que tramo, cando e por que, con perfís distintos para calidade, dirección, veterinario oficial e auditor.
Entrega á autoridade: exportación do tramo pedido co seu metadato de partida e lote, con rexistro da entrega.
Protección de datos aplicada no sistema: enmascaramento ou recorte de zonas cando proceda, borrado automático certificado ao vencer a retención e evidencia para o rexistro de actividades.

Que gaña o matadoiro

Responde a un requirimento da autoridade en minutos, coa partida exacta.
Converte a videovixilancia en evidencia de rastrexabilidade: cada lote de canal pode demostrar como se manexaron os animais dos que procede.
Pecha as non conformidades con vídeo, causa e acción, algo que as certificacións de calidade e os clientes da distribución valoran.
Cumpre á vez o RD 695/2022 e a LOPDGDD, con retención, acceso e borrado gobernados polo sistema e non polo disco do gravador.
Alimenta a formación do persoal con casos reais, que é unha das finalidades declaradas do real decreto.

Como o fai CEDESA

CEDESA desenvolve sistemas ERP para a industria cárnica e os matadoiros con rastrexabilidade completa desde a recepción do animal ata a expedición, que describimos en software ERP para a industria cárnica e os matadoiros. A integración coa videovixilancia segue o patrón anterior: eventos con marca de tempo capturados na liña, índice de gravacións por partida e lote, retención estendida ante incidencias e acceso rexistrado, todo dentro do mesmo sistema que leva o sacrificio, o despezamento e as expedicións. Cando o produto leva etiquetas NFC, a rastrexabilidade enlaza tamén o lote final co seu historial de benestar. E como as gravacións son datos persoais dos traballadores, o desenvolvemento faise baixo ISO 27001 e ENS.

Preguntas frecuentes sobre a videovixilancia en matadoiros

Que matadoiros están obrigados a ter videovixilancia?

Todos os matadoiros españois, segundo o Real decreto 695/2022: desde o 24 de agosto de 2023 con carácter xeral e desde o 24 de agosto de 2024 os de menor capacidade, que dispuxeron de dous anos de adaptación.

Que zonas do matadoiro deben gravar as cámaras?

A descarga dos animais, as instalacións con animais vivos, os corredores de condución e as zonas de atordamento e sangrado ata a morte do animal; en aves e porcino, tamén o escaldado, para comprobar que non entra ningún animal con sinais de vida.

Canto tempo hai que conservar as gravacións do matadoiro?

As imaxes deben estar accesibles durante 30 días para as inspeccións de benestar animal e poñerse á disposición da autoridade competente cando o solicite. Se hai unha incidencia, unha reclamación ou un requirimento, convén conservar os tramos afectados ata o seu peche, coa debida xustificación en materia de protección de datos.

Hai que informar os traballadores das cámaras do matadoiro?

Si. O artigo 89 da Lei orgánica 3/2018 esixe informar de forma expresa, clara e concisa os traballadores e os seus representantes da existencia e da finalidade das cámaras, colocar carteis nas zonas gravadas, excluír as zonas de descanso e limitar o acceso e a conservación ao necesario.

Como se relacionan as gravacións coa rastrexabilidade do lote?

Sincronizando o reloxo do gravador co ERP e rexistrando neste os eventos de cada partida (descarga, curral, entrada na liña, atordamento, sangrado) coa súa marca de tempo, de xeito que un índice devolva os tramos de vídeo de cada partida e lote, bloquee o seu borrado se hai incidencia e rexistre cada acceso.

Conclusión

A videovixilancia do RD 695/2022 xa está instalada en case todos os matadoiros; o paso seguinte é que deixe de ser unha illa. Enlazar cada gravación coa partida e o lote que o ERP xa coñece, gobernar a retención e o acceso e pechar as incidencias con vídeo converte unha obriga en evidencia de rastrexabilidade e cumpre á vez coa autoridade de benestar animal e coa protección de datos. Se o teu gravador e o teu ERP non se falan, cóntanos como rexistras hoxe o sacrificio.