Los sistemas de trazabilidad forman un papel clave para llevar a cabo una mayor gestión de la calidad, una mayor eficiencia en los procesos productivos o una mejor atención al cliente. El control y seguimiento de los productos en cualquier empresa es un aspecto imprescindible hoy en día. Uno de los sectores donde se llevan a cabo los sistemas de trazabilidad más exhaustivos es en la industria alimentaria.
¿Qué es la trazabilidad?
La trazabilidad es el término que se utiliza para definir todas las acciones que se toman para llevar a cabo el control y seguimiento de un producto durante todas las etapas del proceso productivo.
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO 9001:2008) define la trazabilidad como “la propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.”
Toda la información necesaria se obtiene a través de un sistema de trazabilidad. Estos sistemas tendrán que estar compuestos por cuatro elementos:
- Sistema de identificación: ya sea de los productos por individual o agrupados en lotes.
- Sistema para la captura de datos: es imprescindible recoger toda la información sobre materias primas, fábricas y almacenes.
- Software para la gestión de datos: es importante que toda la información que se haya obtenido esté correctamente gestionada y administrada. En Cedesa disponemos de softwares con los que llevar a cabo esta tarea correctamente.
- Datos a registrar: una vez se tengan acumulados los datos, habrá que registrarlos.
Plan de Trazabilidad
Para poder llevar a cabo un sistema de trazabilidad, el primer paso consiste en elaborar un Plan de Trazabilidad. En este plan se recogen todos los criterios que se van a utilizar para seguir la trayectoria de los productos.
Cómo implementar un Plan de Trazabilidad
Para implementar correctamente un Plan de Trazabilidad, el primer paso consiste en hacer un análisis previo de los sistemas de archivos que utilizan los proveedores y los clientes, así como los de la propia empresa. Esto se hace para comprobar qué información puede ser utilizada y evitar así esfuerzos innecesarios.
A la hora de implementar el plan, éste se dividirá en dos partes y, de manera general, deberá estar recogida la siguiente información:
- Programa de Trazabilidad: en esta primera parte se recogen todas las actuaciones necesarias para identificar correctamente los productos elaborados a partir de las materias primas, los productos intermedios, en caso de que los hubiera, los datos de producción y los destinatarios finales. Concretamente, se deberá:
- Definir el ámbito de aplicación de trazabilidad.
- Definir los criterios para agrupar los productos en relación con la trazabilidad.
- Definir el sistema de identificación de los productos.
- Elaborar los mecanismos de comprobación del sistema por parte de la empresa.
- Crear mecanismos de comunicación en la empresa.
- Establecer los mecanismos para la localización, inmovilización y, en caso de que fuese necesario, retirada del mercado de los productos.
- Seleccionar las herramientas que se utilizarán para la identificación de los productos.
- Registros: en la segunda parte se recopilan los resultados de haber aplicado el plan de trazabilidad.
La trazabilidad que se lleve a cabo se dará desde dos ámbitos:
Trazabilidad interna: es la que se da dentro de la empresa. Consiste en hacer un seguimiento de cada producto dentro de la compañía, independientemente de si se producen nuevos productos o no. Además, se deberán vincular los productos obtenidos de los proveedores con los procesos a los que han sido sometidos y con los productos finales que reciben los clientes.
Trazabilidad externa: son los datos extras que se le añaden a la trazabilidad interna. Es el intercambio de información entre las diferentes partes de la cadena de suministro.
