La trazabilidad de productos cárnicos permite reconstruir su historia, es una garantía sanitaria que aporta un valor añadido. El registro del origen y del conjunto de procesos de manipulación, conservación, procesado y transporte que ha tenido un alimento hasta llegar al consumidor hace posible su identificación eficaz e inequívoca donde y cuando sea preciso.
Las tres fases de la trazabilidad
En función de si afecta a las operaciones que se llevan a cabo en la propia empresa cárnica o a las realizadas antes y después, la trazabilidad se divide en:
- Trazabilidad hacia atrás: Dependiente de la información aportada por proveedores. Hace referencia al origen de los animales y de las materias primas que entran en la empresa. Incluye los proveedores, identificaciones animales, controles sanitarios, tratamientos e incidencias; así como el lote de otras materias primas utilizadas.
- Trazabilidad interna: Afecta a todos los procesos realizados dentro de la empresa, incluidos los periodos de almacenaje, conservación y transporte.
- Trazabilidad hacia adelante: Orientada a lo que ocurre después de completar el procesado, consiste en llevar registro de qué se ha expedido, cuándo, en qué condiciones y a qué cliente.
¿Cómo se realiza la trazabilidad de un producto cárnico?
El fin básico de la trazabilidad es la seguridad alimentaria. Sin embargo, su implementación puede aportar mucho más a las industrias cárnicas. Optimizar la gestión de la trazabilidad asegura el correcto mantenimiento de las características organolépticas, aporta confianza al consumidor y puede sumar valor a un producto con características especiales, como la denominación de origen o la ganadería ecológica. Un conjunto de factores que generan una ventaja competitiva para el producto ofrecido.
El seguimiento de la cadena de procesado de cárnicos implica:
- La identificación de materias primas y lotes de producción mediante la asignación de códigos específicos.
- El control integrado, a través de un árbol de trazabilidad que abarque los datos aportados por proveedores, los procesos internos y los datos de expedición.
- La generación de fichas técnicas y etiquetado informativo de cada producto.
- La determinación optimizada de los tiempos de consumo recomendados.
- La gestión de alertas alimentarias.
A fin de evitar pérdidas, supone una gran ventaja el control de ventas y almacenaje mediante un sistema integrado que, en combinación con la información anterior, permita modificar los ritmos de producción.
Soluciones ERP para trazabilidad de productos cárnicos
En caso de registrarse un problema en cualquier punto de la cadena de suministros o procesado, la toma de medidas correctoras e incluso la retirada del producto es más fácil de gestionar si todos los datos están correctamente registrados a través de un software ERP.
Especialista en soluciones adaptadas para empresas agroalimentarias, Cedesa pone a su disposición soluciones para una gestión integrada. Nuestro software de trazabilidad facilita la automatización de los procesos y optimiza la gestión de los numerosos y diversos datos que el aseguramiento de la trazabilidad precisa.
